Las clases de leche utilizadas para una correcta elaboración de Queso Fresco y para darle el punto textura y sabor son preferentemente una mezcla de leche de cabra y vaca y remarco lo de la textura porque como habréis podido comprobar vosotros mismos el queso Fresco debe tener una presencia ante todo: desconfiar de los quesos en los que no veáis una presencia buena, pues puede denotar o bien algún dia de más o una incorrecta conservación del mismo, al igual que al hacer la cata del Queso Fresco el punto de corte y dureza del mismo nos va a decir si ese queso Fresco se ha fabricado correctamente, ya que tiene que ser uniforme y sin desmoronamientos en el momento del corte, lo que nos dará una idea ya de la leche utilizada. La leche de cabra nos va a dar el punto de textura ya que para algo más dura y compacta que la leche de vaca que se utiliza para darle la suavidad que queremos conseguir a la hora de la cata, o sea, el momento decisivo de degustarlo, ya que la leche de vaca es más suave.
Lograremos con la mezcla de las dos el propósito de darle el punto exacto de presencia, corte y sabor justo: ni fuerte ni insípido. A partir de aquí cada maestro quesero guarda celosamente sus mezclas que son para los expertos como la definición de cada Queso Fresco; por su textura y sabor un buen experto puede deciros de qué fabricante de nuestra Comunidad se trata sin ver su marca, tan característicos son sus sabores y texturas.
