El Queso Fresco se fabrica todos los días por los maestros queseros empezando por la recepción de la leche procedente de las diversas ganaderías y la comprobación de su perfecto estado y el grado de "acidez" y de grasa. Esto es fundamental ya que va a influir en la forma de realizar las mezclas y separar las distintas leches para ser utilizadas en la elaboración de las distintas variedades de Queso Fresco.
Posteriormente la leche se pasteuriza (proceso para eliminar los micro-organismos perjudiciales que pudiera haber y dar la máxima garantía de que el producto que vamos a consumir cumple con la normativa vigente), después pasa a las cubas refrigeradas donde esperará el momento de ser utilizada (más adelante incluiré fotografías de todo esto...lo siento, pero el tiempo es escaso).
Bueno pues, vamos a utilizarlas o "no", que a eso hemos venido hasta aquí. Por tuberías de acero inoxidable se conduce la leche hasta las "calderas" donde se procede a calentar por medio de vapor (como si fuera una cafetera de bar, mejor dicho, "casi como una cafetera", es para que os hagáis una idea). Cada maestro quesero tiene su punto de calentar la leche y de ello va a depender en parte la forma de cuajar y la posterior textura del queso; se le añade el cuajo y se le deja cuajar: de ahí viene el primer producto ya elaborado la "Cuajada" -¡qué buena con miel!-.
En el momento que se estime oportuno se empezará a "cortar" la cuajada para separar el suero y lo que será el Queso Fresco y he dicho cortar porque literalmente se corta, antiguamente "a mano" con un instrumento llamado "lira" y actualmente con unas aspas que lleva incorporadas la caldera en la parte superior y que la recorren en toda su longitud; de ahí que en ese momento el queso lo formen pequeños trozos que están mezclados con el suero. Cuando el maestro quesero estime que el trozo sea de su tamaño adecuado (he aquí otro secreto) detiene las aspas y comienza el desuerado de la cuba y el momento de recoger los trocitos de queso y trasladarlos al molde donde adquirirán la forma definitiva y característica que vemos en los puntos de venta.
¿Fácil... "no"? Pues no, porque la experiencia del maestro nos va a dar todos los parámetros: desde el grado de la leche hasta el tipo de molde influye en su textura y sabor.
¡Ah! y ahí tenéis una de curiosidades: ¿por qué si cogéis una cortada de queso con las manos y la partís no sale el corte recto y si miráis se ven como trocitos pegados ?... Pues eso son nuestros trocitos que aún después de elaborados se pueden ver.
Otra curiosidad: hay calderas que procesan 15.000 litros de leche. Son inmensas, ya las veréis... (otra de fotos).
